Povodom obilježavanja 20. Tjedna cjeloživotnog učenja u Hrvatskoj, Pučko otvoreno učilište Čakovec organiziralo je niz aktivnosti kojima se građanima nastoji približiti važnost stalnog obrazovanja, usvajanja novih znanja i razvijanja vještina u različitim područjima.

U sklopu ovogodišnjeg programa posebno su se istaknule besplatne kulinarske radionice s poznatim chefom Melkiorom Bašićem, koje se održavaju dana u Čakovcu u dva termina, u 15 i 18 sati. Obje radionice bile su vrlo brzo popunjene, što je pokazalo velik interes građana za praktično učenje i kulinarske sadržaje.

Upravo je najava tih radionica bila povod konferencije za novinare na kojoj su sudjelovali ravnatelj Pučkog otvorenog učilišta Čakovec Mario Zamuda, stručna suradnica Učilišta Anica Naranđa, gradonačelnica Čakovca Ljerka Cividini te gost radionica, chef Melkior Bašić.

Pučko otvoreno učilište već godinama sudjeluje u Tjednu cjeloživotnog učenja

Ravnatelj POU Čakovec Mario Zamuda podsjetio je kako se Učilište od samih početaka uključuje u aktivnosti vezane uz Tjedan cjeloživotnog učenja, a posljednje tri godine ima i ulogu županijskog koordinatora.

Tijekom godina organizirane su brojne besplatne radionice i predavanja, od kulinarskih radionica, šivanja, heklanja i cvjećarstva do informatičkih programa i radionica digitalne pismenosti.

U sklopu ovogodišnjeg programa održan je i sajam cjeloživotnog učenja na Franjevačkom trgu, gdje su zainteresirani građani mogli upoznati različite obrazovne programe.

„20 godina Tjedna cjeloživotnog učenja u Republici Hrvatskoj velika je obljetnica. Pučko otvoreno učilište Čakovec zadnje tri godine je županijski koordinator i kroz to razdoblje imali smo mnogo radionica i besplatnih predavanja“, istaknuo je Zamuda.

Melkior Bašić održava dvije besplatne kulinarske radionice

Ovogodišnji naglasak stavljen je i na ugostiteljske programe, a upravo je zato u Čakovec stigao poznati chef Melkior Bašić.

Za polaznike su pripremljene dvije prezentacijsko-degustacijske radionice, u terminima u 15 i 18 sati, a interes je bio toliki da su mjesta vrlo brzo popunjena.

Zamuda je istaknuo kako je cilj radionica potaknuti mlade, ali i sve druge zainteresirane građane da se zainteresiraju za kuhanje i ugostiteljstvo te upoznaju mogućnosti koje nude obrazovni programi.

Posebno je naglasio kako postoje i besplatni obrazovni programi putem vaučera, a među njima su i programi povezani s ugostiteljstvom, poput osnova obrade životnih namirnica, osnova ugostiteljskog posluživanja i pripreme jednostavnih slatkih jela.

U organizaciji i provedbi radionica sudjelovala je i stručna suradnica i mentorica POU Čakovec Anica Naranđa, koja je istaknula kako je posebno zadovoljstvo ugostiti poznatog chefa i pokazati polaznicima koliko je profesionalizam važan u kuhinji.

Melkior Bašić: „Znanje služi da se dijeli“

Melkior Bašić zahvalio je Pučkom otvorenom učilištu na pozivu te istaknuo kako mu je velika čast prvi put kuhati upravo u POU Čakovec.

Iako je u Međimurju već boravio, ovom je prilikom posebno istaknuo bogatstvo međimurske gastronomije.

„Znanje služi da se dijeli“, poručio je Bašić, objašnjavajući kako je cilj radionica pokazati ljudima da u kuhinji mogu biti kreativni i da ne moraju uvijek razmišljati unutar zadanih okvira.

Za radionice je pripremio dva jela – riblje predjelo i mesno glavno jelo.

Riblje predjelo bilo je zamišljeno kao ceviche od brancina s biljnom emulzijom te kombinacijom manga i avokada, dok je kod glavnog jela naglasak stavljen na priloge i različite teksture.

Bašić je pritom naglasio kako se često premalo pažnje posvećuje upravo prilozima.

„Ako želite gosta oduševiti, trebate se puno posvetiti prilogu“, objasnio je.

Cividini: Znanje je ono što ostaje

Gradonačelnica Čakovca Ljerka Cividini pozdravila je organizaciju radionica i dolazak Melkiora Bašića u Čakovec.

Istaknula je kako Tjedan cjeloživotnog učenja podsjeća na činjenicu da znanje čovjeku ostaje trajno te da je njegovo dijeljenje jedna od najvrjednijih stvari koje možemo pružiti drugima.

Posebno je istaknula i mogućnost da se u budućnosti međimurska gastronomija dodatno promovira izvan Međimurja.

„Povijest međimurske kuhinje je bitna i važna, a mi smo kao Čakovčani i Međimurci jako ponosni na nju“, poručila je Cividini.

A onda je uslijedio puno opušteniji razgovor s Melkiorom

Nakon službenog dijela konferencije, razgovor s Melkiorom Bašićem otišao je u potpuno drugom smjeru.

Bez formalnih najava i protokola, chef je otvoreno govorio o tome kako zapravo izgleda život profesionalnog kuhara, koliko je kuhinja daleko od televizijske slike koju gledatelji najčešće imaju te zašto je dobar tanjur puno više od nekoliko atraktivnih točkica na njemu.

I upravo je taj neformalni dio donio neke od najzanimljivijih priča.

„90 posto kuharstva je priprema“

Bašić je objasnio kako postoji ogromna razlika između kuhanja kod kuće i rada u profesionalnoj kuhinji.

Kod kuće kuhanje može biti uživanje. Možete pustiti glazbu, popiti nešto, kuhati polako i uživati u procesu.

U restoranu nema takvog luksuza.

„Kuharstvo je posao. Ako nemate pripremu, nema ničega. Zapravo je 90 posto priprema, a 10 posto završavanje“, objasnio je.

Kada gost naruči jelo, ono mora izaći u relativno kratkom roku. Predjelo može imati samo nekoliko minuta, a glavno jelo često mora biti gotovo za petnaestak do dvadesetak minuta.

Gost pritom ne vidi sate pripreme koji su prethodili njegovoj narudžbi.

U kuhinji ponekad jedno jelo počinje nastajati dva dana ranije

Jedan od najboljih primjera koliko je profesionalna kuhinja zapravo složena jest priprema temeljaca i umaka.

Temeljac se može kuhati satima, a nakon toga mora biti pravilno ohlađen i spremljen. Kod tamnih umaka proces može biti još duži.

Kosti se najprije obrađuju i kuhaju, zatim se sve hladi, uklanja se višak masnoće, a umak se potom reducira.

Cijeli proces može trajati i dva dana.

Zašto?

Zato što kuhinja mora unaprijed znati što će joj trebati.

Ako se za nekoliko dana očekuje veća količina određenog jela, šef kuhinje već sada mora razmišljati o namirnicama i pripremama koje će biti potrebne.

Šef kuhinje nije samo kuhar

Bašić posebno naglašava da šef kuhinje mora biti i menadžer, organizator i psiholog.

Mora pratiti radne sate zaposlenika, narudžbe, zalihe, inventar i troškove.

Svaka bačena namirnica košta.

Ako se pogrešno obradi komad mesa ili se nepotrebno potroši namirnica, to nije samo kulinarska pogreška, nego i financijski gubitak.

„Nije svatko za šefa. Kad si šef, ti si menadžer“, rekao je Bašić.

Njegov prvi ozbiljniji obrok nije bio nikakav spektakl

A kada je riječ o njegovim počecima, Bašić je otkrio da je sve krenulo vrlo jednostavno.

Njegov otac bio je kuhar, a zbog posla često nije bio kod kuće.

Kao dijete tako je najprije samostalno naučio zagrijati mlijeko za Čokolino, skuhati hrenovke i čaj.

Prvo ozbiljnije jelo došlo je kasnije, tijekom srednje škole, kada je na praksi gledao kako se priprema piletina u umaku od limuna s rižom.

Jelo mu je bilo toliko zanimljivo da ga je kasnije pokušao napraviti kod kuće.

Kasnije je eksperimentirao i s lososom, tjesteninom i umacima.

Međimurska gibanica otvorila mu je nova pitanja

Bašić je u razgovoru posebno zanimljivo govorio o međimurskoj gibanici.

U jednom restoranu u kojem je radio sudjelovao je u pripremi Dana međimurske kuhinje, a bio je zadužen i za gibanicu.

Upravo tada počeo je razmišljati kako tradicionalne sastojke prikazati drugačije.

Umjesto klasičnih ribanih jabuka razmišljao je o ploškama, kako bi dobio drugačiju teksturu. Kod maka je pak shvatio da treba više mlijeka jer mak upija više tekućine.

Za njega je to primjer kako kuhar ne treba samo slijediti recept, nego razumjeti namirnicu.

„Nisam htio naučiti vučeno tijesto“

Jedna od najboljih anegdota bila je njegova priča o vučenom tijestu.

Iako je imao prilike naučiti raditi vučeno tijesto, dugo ga je odbijao naučiti.

Razlog je pomalo duhovit.

Znao je da bi mu se, jednom kada savlada tu tehniku, otvorio cijeli novi svijet jela – od štrukli do različitih slanih i slatkih kombinacija.

„Nisam htio otvoriti tu Pandorinu kutiju“, našalio se.

Danas bi, kaže, bez problema mogao naučiti tu tehniku, ali jednostavno nikada nije osjećao potrebu da je stavi u prvi plan.

Tradicionalna jela mogu dobiti novu formu, ali okus je najteže sačuvati

Razgovaralo se i o sve popularnijoj dekonstrukciji tradicionalnih jela.

Bašić je objasnio da je riječ o tome da se uzmu iste ili slične namirnice, ali se one prezentiraju i obrađuju na potpuno drugačiji način.

No, tu postoji jedan veliki problem – teško je zadržati okus originalnog jela.

Kod međimurske gibanice, primjerice, promijenite li redoslijed slojeva, teksturu ili količinu vlage, dobit ćete potpuno drugačiji doživljaj.

Zato Bašić radije govori o inspiraciji tradicionalnim jelom.

Ako uzme sastojke međimurske gibanice i od njih napravi potpuno novo jelo, radije će reći da je ono inspirirano međimurskom gibanicom, nego da je riječ o njezinoj rekonstrukciji.

„Kad imate dobru namirnicu, nemojte je skrivati“

Jedna od njegovih najzanimljivijih kulinarskih filozofija odnosi se na jednostavnost.

Ako imate kvalitetnu namirnicu, kaže Bašić, nema potrebe zatrpavati je drugim okusima.

Kao primjer naveo je rižoto od sipe.

Ako je sipa kvalitetna i domaća, smatra da joj ne treba mnogo dodataka. Češnjak, riža, voda i osnovni začini mogu biti dovoljni da se istakne ono najvažnije – okus sipe.

„Kada hoćeš pokazati što kvalitetniju namirnicu, trebaš što manje skrivati“, poručio je.

I upravo tu vidi razliku između jednostavnog jela i jednostavnosti koja je rezultat iskustva.

Jelo se ne napravi preko noći

Bašić je otkrio i koliko dugo može trajati razvoj jednog ozbiljnog jela.

Ideja može nastati brzo, ali nakon toga slijede kuhanje, testiranje, promjene, ponovno kuhanje i posluživanje.

Tek kada jelo izađe pred gosta, počinje se dobivati prava povratna informacija.

Dobro jelo može se razvijati dva do tri mjeseca, a čak i kada završi na jelovniku, proces nije nužno gotov.

Kako se mijenjaju sezona, namirnice i iskustvo kuhara, mijenja se i samo jelo.

„Vi se razvijate zajedno s jelom“, objasnio je Bašić.

Zato na meniju radije napiše namirnicu nego gotovu teksturu

Zanimljiv je i njegov pristup jelovniku.

Umjesto da unaprijed strogo definira da je krumpir, primjerice, pire ili čips, Bašić radije navede samo krumpir.

Zašto?

Zato što se jelo razvija i zato što profesionalna kuhinja mora biti spremna na promjene.

Ako određenog dana nema dovoljno jedne namirnice ili se pojavi neki drugi problem, kuhar može promijeniti način pripreme i zadržati osnovnu ideju jela.

Krumpir tako može završiti kao pire, pomfrit, čips ili gratinirani prilog.

Važno je da koncept jela ostane funkcionalan.

Od baka koje kuhaju „od oka“ do kuhinje u gram

Razgovor je završio i zanimljivom razlikom između tradicionalnog i profesionalnog načina kuhanja.

Naše bake često su kuhale „od oka“, prstohvatom, čašom ili jednostavno prema osjećaju.

U profesionalnoj kuhinji stvari su ipak puno preciznije.

Bašić preferira grame i kilograme, jer samo tako recept može biti ponovljiv i standardiziran.

Posebno ne voli kada se u profesionalnim receptima koristi dekagram.

„Kad vidim dek, samo se naljutim. Molim vas, u kilogramima ili gramima“, našalio se.

Čak i kada govori o prstohvatu, Bašić kaže da profesionalni kuhar mora znati što taj prstohvat zapravo znači.

Za njega je to iskustvo – zna koliko soli predstavlja njegov prstohvat i može ga ponoviti.

MasterMeal – profesionalna kuhinja pretočena u digitalni oblik

Bašić je tijekom razgovora predstavio i MasterMeal, web aplikaciju namijenjenu učenju profesionalnog kuhanja.

Ideja je da se recepti ne uče samo kao gotova jela, nego kroz njihove komponente.

Primjerice, kod rižota od sipe prvo se uči kako napraviti osnovnu komponentu, a zatim kako se ona može koristiti u različitim jelima.

Uz recepte dostupni su i videozapisi kroz koje korisnik može pratiti postupak pripreme korak po korak.

Sve je precizno izraženo u gramima, što je još jedan primjer razlike između kuhanja kod kuće i profesionalne kuhinje.

Od službene radionice do razgovora koji je pokazao što zapravo znači biti chef

Gostovanje Melkiora Bašića u Čakovcu tako je počelo kao dio 20. Tjedna cjeloživotnog učenja i dvije besplatne kulinarske radionice, ali je kroz neformalni razgovor pokazalo puno više.

Iza atraktivnog tanjura, televizijskih emisija i titule chefa kriju se sati pripreme, organizacija, stres, planiranje, poznavanje namirnica i stalno učenje.

A možda je upravo to i bila najbolja poveznica s cijelom pričom o cjeloživotnom učenju.

Jer kako je Bašić pokazao vlastitim primjerom, ni u kuhinji se nikada ne prestaje učiti.

Recept se može promijeniti, tradicionalno jelo može dobiti novu interpretaciju, namirnica se može promatrati iz drugog kuta, a iskustvo se svaki dan nadograđuje.

I na kraju, sve se svodi na ono najvažnije – znanje vrijedi najviše kada se prenosi drugima.